Cerezas, café y algo de historia culinaria

A finales de noviembre, Kike y yo nos escapamos cuatro días a Roma y, además de recuerdos maravillosos, no pude evitar hacerme con un libro de cocina romana: L’arte di cucinare alla romana. Gracias a él, el otro día pude preparar crostata con le visciole (cerezas), una tarta muy típica de Roma rellena de mermelada de cereza (me sorprende que con lo deliciosa que está resulte a veces difícil de encontrar), melocotón, albaricoque o fresa. Está para relamerse. De la capital italiana ya os hablaré porque todavía no sé por dónde empezar de tanto que nos gustó.

Mi souvenir de Roma
Mi souvenir de Roma

Además de riquísima, esta crosttata es muy fácil de hacer. Ya veréis. Con las manos bien limpias, hay que mezclar 200 gramos de harina y 100 de azúcar y la ralladura de un limón con dos yemas de huevo y 100 gramos de mantequilla cortada en trocitos. Hay que estrujar la mantequilla para que se integre con el resto de ingredientes y trabajar la masa hasta que sea homogénea. Después, hay que dividirla en dos, una algo mayor que la otra.

Engrasad un molde bajo y relativamente pequeño, y cubridlo con la porción de masa mayor (debe quedar un poco de borde). Repartid unos 500 gramos de mermelada de cerezas y cubridla con tiras de masa formando una rejilla. Ahora, sólo hay que hornearla a 180ºC una media hora o hasta que esté dorada. Cuando vayáis a servirla como postre o merienda, podéis espolvorearla con azúcar glas.

Si además pudierais acompañar la tarta con un café de Sant Eustachio, lloraríais de placer. Es el atestado y minúsculo local donde sirven el mejor café del mundo y, como no podía ser de otro modo, está en Roma. Y no sólo lo digo yo, ni mi chico, un gran cafetero, sino los romanos, las guías turísticas, The New York Times y Enric González, un periodista que estuvo viviendo en la capital italiana varios años y que nos ha mostrado algunos de sus secretos a través de su libro Historias de Roma.

Sant Eustachio, abierto en 1938, se encuentra junto al Senado de la República Italiana, entre la Piazza Navona y el Panteón, ante la iglesia de la que toma el nombre y el logotipo: la cabeza de un ciervo con una cruz entre la cornamenta, no sólo presente en todos los productos de la cafetería (venden café pero en casa no se consigue el dedo de espuma ni el aroma de la cafetería), sino también en lo alto de la iglesia. El general romano Placidus, que luchó bajo las órdenes de Trajano, se convirtió al cristianismo después de que un día, mientras cazaba, vio un cruz luminosa entre la cornamenta de un ciervo.

La carbonara y un papa

Antes de terminar me gustaría compartir con vosotros una curiosidad sobre los espaguetis a la carbonara, un plato muy especial para nosotros. En casa siempre la hemos preparado con bacon, huevos, cebolla y crema de leche (incluso, champiñones), pero desde hace algunos años no dejo de oír que eso no es carbonara porque la auténtica carbonara no lleva ni cebolla ni crema de leche. Y, entonces, ¿qué es? Porque somos bastantes los que la preparan así. Silvia Spagni, la autora del libro, me ha dado la respuesta: papalina.

La salsa papalina es una variante de la carbonara. Antes de convertirse en el papa Pío XII, el cardenal Eugenio Pacelli pidió un plato nuevo pero que respetara las tradiciones romanas y el cocinero sustituyó la pancetta por jamón crudo, el pecorino (el queso que habitualmente usan los romanos) por el parmesano y agregó cebolla y crema. Así que ya sabéis, ¡a reivindicar los espaguetis alla papalina!

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