Mis primeros canelones

No es que haya inventado nada pero este año he hecho mis primeros canelones serios y, aunque no queda bien que lo diga yo, no me quedaron nada mal. La única pega es que, por miedo a pasarme, me quedé corta con la bechamel y en realidad nunca hay demasiada bechamel. Me la como a cucharadas si ha sido gratinada, ya sea con espinacas, coliflor, berenjena rellena… está deliciosa. Pero bueno, a lo que iba, hoy os traigo mis canelones. Y digo “mis” porque si bien me he basado en la receta de La cuina de sempre —el mismo blog del que saqué el pollo de Navidad del año pasado—, he sacado ingredientes que no nos gustan demasiado en casa, como el hígado o el foie.

Investigando por la red, he descubierto que los canelones llegaron a Catalunya hace 200 años. En el siglo XVIII, surgieron las fondas, palabra que procede del árabe alhóndiga (alfondenc, en catalán), una especie de almacén donde además de guardar las mercancías, comían y dormían los encargados de transportarlas. En 1815, el cocinero italiano Giovanni Ardizzi abrió en Barcelona la fonda el Beco del Racó en al que, entre otros platos tradicionales, servía canelones. Eso sí, los expertos no se ponen de acuerdo sobre por qué se comen el 26 de diciembre pero la teoría más aceptada es para aprovechar los restos de la carne rustida y de la escudella que se toman por Navidad. Ah, al parecer, la festividad de Sant Esteve responde a la necesidad de disponer de tiempo para regresar a casa desde la masía de los padres y las dificultades para viajar de noche. Ahora, se aprovecha la fiesta para comer con la otra parte de la familia.

Por lo que he leído, una de las principales diferencias con los canelones italianos, es que los canelones se rellenan con carne rustida y no con carne picada o butifarra. En cualquier caso, ahora se preparan de mil formas: de espinacas, de setas, de queso, de atún, de pato, de brandada de bacalao y manzana ácida, de foie y trufa… e, incluso, hay variedades dulces elaboradas con mel i mató o con piña rellena de tiramisú. Y cada abuela tiene su receta. En cuanto a la bechamel, sólo deciros que el marqués Louis de Béchameil perpetuó su nombre en el siglo XVII al perfeccionar (su cocinero) una salsa creada por (el cocinero de) el duque de Escars.

Los canelones paso a paso

Y dicho esto, es hora de arremangarnos. Salpimentad un pollo cortado a trozos y doradlo en aceite de oliva y si queréis manteca (uno de esos ingredientes de los que he optado prescindir igual que de la panceta, los hígados de pollo, el paté de hígado de cerdo y el jamón). Cuando haya cogido color por ambos lado, reservadlo y dorad una butifarra cruda y un trozo de carne magra de ternera también salpimentadas. Cuando esté listo, incorporad el pollo, una cebolla bien maja cortada a trozos grandes, cuatro o cinco ajos pelados, una rama de canela, dos hojas de laurel. Tapad y dejad cocer unos 10 minutos, tras los cuales agregad un vaso de Gran Xef (un vino blanco que suele usarse para cocinar) y otro de brandi.

Cuando se haya evaporado el alcohol, hay que agregar un poquito de agua caliente, acción que repetiremos si hace falta para evitar que se quede seco durante la cocción, que durará entre 40 y 45 minutos y será a fuego medio-bajo. Pasado ese tiempo, dejad enfriar la cazuela, reservad el jugo y separad la carne de los huesos, la piel y los nervios. Cuando ya hayáis terminado, ya podéis triturar la carne (imagino que usar una picadora de carne es mucho más romántico y que la textura cambia pero con el batidor eléctrico os permitirá ahorrar algo de tiempo) y preparar un poco de bechamel (más abajo explicaré cómo hacerla para aquellos que no la hayan hecho nunca) a la que añadiremos el jugo del rustido para darle más sabor.

La primera bandeja de canelones
La primera bandeja de canelones

Mezclaremos bien la bechamel y la carne picada y ya tendremos listo el relleno de los canelones (o la masa para hacer croquetas). Podéis taparlo con papel film y guardarlo en la nevera para seguir al día siguiente. Los rellenéis cuando los rellenéis, lo primero que debéis hacer es agenciaros una manga pastelera (venden juegos de usar y tirar con o sin boquilla) para hacerlo mucho más rápido que a mano y conseguir que os queden todos igualitos. Con la manga en vuestro poder, el siguiente paso es hervir la pasta de los canelones (por favor, con el trabajo que nos está dando todo esto, ni se os ocurra usar precocinados) en agua con sal.

Y aquí el truco del almendruco de Mireia Carbó. En esta vídeoreceta de canelones (en la que usa carne sin hueso que asa en el horno, lo que reduce mucho la laboriosidad del plato), recomienda crear un remolino con un batidor y lanzar las placas de canelones de una en una como si fueran cartas para evitar que se peguen al darles movimiento (recordar que el aceite no sirve de nada porque flota en el agua). Además, en lugar de escurrirlas en un colador (aumentando las posibilidades de que se rompan), propone verter agua fría a la olla vertiendo la caliente a la vez y, ya frías, coger las placas con las manos.

Yo tuve que cogerlas de una en una con una espumadera (se deslizan sin parar) porque hervimos dos paquetes (en función del grosor del canelon y de la masa que os zampéis mientras los preparáis os saldrán más o menos) y es demasiado para hacerlo de una tongada. En cualquier caso, estirad las placas en un trapo limpio, rellenad la manga pastelera con el relleno (Mireia Carbó explica una forma de hacerlo pero también podéis colocar la manga dentro de un baso medidor para que se aguante) y empezad a rellenar los canelones, que después iréis cerrando. Sobra decir que los podéis congelar (primero sobre tapas de fiambreras y, ya congelados, en una bolsa, así no se congelarán en bloque y podréis coger los que queráis cada vez). Mis padres, por ejemplo, solían prepararlos durante el puente de diciembre y hacían 200, así que los congelaban y teníamos para todo el invierno. Y la familia, feliz.

Mis primeros tres... :)
Mis primeros tres… 🙂

Y ahora, a por la bechamel, esta deliciosa salsa blanca que algunos temen por sus grumos pero… ¡ná’! Sólo hay que remover bien con unas barillas. Derretid un par de cucharadas de mantequilla en un cazo (si la bandeja es grande, si es más pequeña bastará con una generosa) y cuando esté totalmente líquida, agregad la misma cantidad de harina y removed bien con unas barillas, también por los bordes y las paredes del cazo, mientras se cuece la harina. Cuando esté todo integrado y con un color dorado, incorporad un poco de leche sin dejar de remover. Ya veréis que la leche se espesará en cuestión se segundos. Agregad más y seguid removiendo. Y otro poquito. Y removed. Y otro… y así unos 20 o 30 minutos. Podéis usar tranquilamente medio litro o un litro, dependerá de la cantidad que queráis de bechamel y de su espesura (pensad que cuando se enfría se espesa). Ah, y no os olvidéis de añadir un buen pellizco de sal y ¡de nuez moscada!

Verted un poco de bechamel en el fondo de la bandeja, repartidla bien para evitar que los canelones se peguen, y colocadlos uno al lado del otro. Otro consejo de Mireia Carbó: aunque no quede tan bonito, poned arriba o a un lado el cierre del canelón para evitar que se abran al servirlos. Cubridlos con la bechamel, agregad (un montón de) queso rallado y repartid unos trocitos de mantequilla para que el gratinado sea perfecto. Un rato en el horno y ¡a comer!

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s