Experimentos con N2O

Además de preparar mis primeros canelones serios, estas Navidades me propuse utilizar el sifón de N2O que mi hermano y mi cuñada me regalaron hace algún tiempo y que todavía no me había atrevido a utilizar pese a que sale en varias ocasiones en La comida de la familia de Ferran Adrià. Así que tras rebuscar recetas y un experimento fallido, me decanté por la mousse de chocolate con avellanas garrapiñadas del chef catalán. Pese al empacho previo, a no tener avellanas garrapiñadas y a que debo seguir practicando para evitar que parezca un zurullo (si no os lo creéis, echad un vistazo a la foto), la mousse estaba riquísima. Así que vamos allá.

En el libro pone que las cantidades son para un sifón de medio litro y que da para seis u ocho raciones, claro que mi sifón es de un litro y que las raciones dependen un poco de lo golosos que seáis y si antes os habéis tomado una ensaladita o algo más contundente. En este caso, casi que os recomiendo dejar la mousse para merendar y más si en lugar de usar un vaso, rellenáis barquillos en forma de tulipa como hicimos nosotros.

Para empezar hay que picar 130 gramos de chocolate y calentar 120 mililitros de nata líquida de 35% de materia grasa. Cuando empiece a hervir, hay que verterla sobre el chocolate y remover con unas barillas para que se funda y que se mezcle bien. Cuando esté templado, incorporad cuatro claras de huevo (no tiréis las yemas, ahora mismo os propongo otra receta aprovecharlas) y mezcladlas hasta conseguir una masa homogénea.

Colad la crema e introducirla en el sifón, cerradlo, colocad una carga de N2O (oiréis un silbido del óxido nitroso entrando en el sifón), agitad enérgicamente y reservad a temperatura ambiente. En el momento de servir, hay que colocar una boquilla recta (puse una con el final ancho y fue un desastre), agitar un momento el sifón del revés y apretar la palanca suavemente (la suavidad también es importante). Ya en el vaso, sólo hay que repartir unas avellanas garrapiñadas u otro fruto seco, unos frutos rojos, unos fideos de chocolate o algo que le dé un toque crujiente por encima. También se puede usar para rellenar lionesas o dejar volar la imaginación que seguro que le encontramos otras aplicaciones.

Si no sale, puede que se deba a que la mezcla está demasiada cuajada, así que hay que agitarlo de nuevo enérgicamente. Si sale un poco de líquido pero sin presión es que no hay (suficiente) N2O y deberéis usar otra carga. Encontraréis otros trucos y recetas aquí sobre técnicas, usos y tipos de espuma que se hacen con óxido nitroso, sí, con el gas de la risa. Será por eso que Los caballeros de la mesa cuadrada que vimos después me hizo tanta gracia.

Crema catalana

Hay un montón de recetas con las que podéis aprovechar las yemas de huevo como la crema catalana. Por un lado hay que poner a hervir medio litro de leche con una rama de canela y piel de limón. Mientras, hay que mezclar las cuatro yemas con 75 gramos de azúcar y 15 de maizena. Cuando la leche haya hervido, hay que colarla y añadirla poco a poco con la otra mezcla removiendo, sobre el fuego, hasta que espese. Después sólo hay que dejarla enfriar en cazuelitas de barro (aunque seguro que puede colarse en un sifón) y caramelizar con un soplete una cucharada de azúcar.

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