Improvisado risotto de setas y guisantes

El otro día estábamos muy perezosos y no habíamos hecho la compra así que nuestras posibilidades de preparar algo rico y sencillo para comer eran mínimas. Por no tener, no teníamos ni pasta. ¡Terror, íbamos a tener que bajar al súper! Antes de calzarnos los zapatos decidimos examinar con detenimiento lo que teníamos en el frigorífico y la despensa y encontramos arroz, una mezcla de setas deshidratadas, guisantes, caldo de verduras y sofrito casero congelado (os hablaré de él al final de la entrada). Ya teníamos comida: risotto de setas y guisantes.

El único problema era que no teníamos parmesano y tuvimos que echarle queso rallado pero la verdad es que quedó más rico de lo que esperábamos. Hasta nos abrimos una botella de Monólogo, un delicioso Rioja de color rojo picota, con aromas de fruta roja y especias, muy suave en boca y muy bien de precio. Ay, que me distraigo… En fin, hacer el risotto resultó de lo más sencillo. Pusimos el sofrito en la cazuela con un chorrito de aceite para que se descongelara mientras poníamos un buen puñado de setas en remojo (ceps, gírgolas, shiitake, moixernons, trompetes de la mort…).

Risotto de setas y guisantes
Risotto de setas y guisantes.

Cuando el sofrito estuvo bien deshecho, añadimos tres tazas de arroz (para poderme llevar un poco al trabajo el lunes), le dimos unas vueltas para que se mezclara bien y agregamos un vasito de vino blanco. Cuando se redujo, fuimos incorporando el caldo poco a poco, a medida que el arroz lo absorbía, y removiendo. A media cocción, incorporamos las setas y un buen puñado de guisantes y rectificamos de sal. Cuando el arroz ya estuvo cocido pero sin estar como una pasta, incorporamos una cucharada de mantequilla y queso.

Debo admitir que elegimos los guisantes porque me encantan (en puré, a lo pobre, al vapor…) y para dar algo de color al plato. Además, eran congelados pero ahora empieza la temporada y varias localidades del Maresme tendrán menús especiales y actividades alrededor de estas dulces y ricas bolitas verdes a medio camino entre las legumbres y las verduras. Son ricos en proteínas, vitamina A, B1 y C, potasio, hierro y ácido fólico, entre otros. También son buenos para el corazón porque reducen el colesterol (siempre que no lo acompañes con jamón), controlan el nivel de azúcar y son ricos en antioxidantes.

Los trucos de Adrià

Una de las claves del arroz fue el sofrito, que aportó sabor y nos permitió ahorrar tiempo aunque hace varias semanas nos pasamos un buen rato en la cocina para prepararlo. Pero si Ferran Adrià dice que vale la pena el esfuerzo, es que lo vale. Es una de las preparaciones básicas incluidas en su libro La comida de la familia y que recomienda tener siempre congeladas en porciones, como picadas, caldos, salsa boloñesa. Así que voy a explicaros como hacer 350 gramos de sofrito para que podáis congelarlo en porciones y usarlas para otras preparaciones.

Primero, tritura con un batidor 40 gramos de ajo y dóralo con aceite de oliva. Incorporar un kilo de cebollas también picadas con la batidora. Baja el fuego y añade un gramo de tomillo seco en rama y la misma cantidad de romero en rama (adivinad, yo no tenía ramas, así que eché las hojitas) y medio gramo de hojas de laurel. Remueve para que no se pegue y cuando la cebolla esté marroncita (lleva un buen rato) incorpora 180 gramos de tomate triturado en conserva y deja cocer. Rectifica de sal y añade otros 45 gramos de tomate (en total son 225) y deja cocer 30 minutos más.

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