Risotto de otoño con setas y calabaza

Pese al calor que no nos abandona ni a patadas, ya estamos en otoño y, más allá de las setas, una de las verduras estrellas de esta temporada es la calabaza. Tan dulce y naranja. Me encanta. Así que hoy os propongo un risotto de setas y calabaza que está de rechupete. Eso sí, dejadme un par de párrafos para explicaros lo que he encontrado sobre esta hortaliza que estos días reina en los supermercados junto a los panellets, las castañas, los moniatos… y los turrones. ¡Sí! En algunos súpers ya los venden.

La calabaza pertenece a la familia de las cucurbitáceas, como el calabacín pero no el pepino, y hay una veintena de especies aceptadas aunque su tamaño y forma varían enormemente. Las hay pequeñas y de piel lisa y naranja más o menos pálido, ya sean redondas o algo alargadas, que pesan menos de un kilo y son las que habitualmente venden en los supermercados. Otras, en cambio, son de un naranja más intenso y llegan a pesar 70 kilos. También las hay con la piel rugosa y colores que van del amarillo pálido al verde intenso. Yo prefiero la variedad violín o moscada, mucho más dulce y naranja (por dentro) que la típica de Halloween. ¡Ah! Con el paso del tiempo, la piel se endurece y pelarla puede resultar algo peligroso, así que ojo con los dedos.

Llegaron a Europa procedentes de América en el siglo XVI y se come su pulpa, sus flores y sus semillas. Se puede cocinar de mil formas: al vapor para acompañar una carne, a la parrilla con otras verduras, al horno para hacer con ella una ensalada con lentejas y una vinagreta dulce como hicieron los chicos de No más tuppers de mamá, con coliflor y curri, se puede hacer puré (en breve os explicaré cómo lo hacemos en casa), se puede agregar en trocitos en un risotto como es el caso, se pueden hacer buñuelos, se puede usar como relleno de empanadillas (las de Santoni, un bar de la ronda de Sant Antoni de Barcelona que lleva un matrimonio encantador, están riquísimas)… La lista es interminable.

La calabaza está principalmente compuesta de agua y tiene un bajo contenido en hidratos de carbono y grasas, por lo que es ideal para las dietas, aunque no es el caso. También es una fuente de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Además, tiene muchas vitaminas, como la A, la C, la E y del grupo B, como la B1, la B2, la B3 y la B6, por lo que es buena para la visión, la piel, el cabello y las mucosas. Asimismo, es antioxidante, favorece la absorción de hierro de los alimentos y es rica en calcio y hierro.

Con todo lo que os he contado (sabía que la calabaza era sana pero no hasta qué punto) imagino que no dudaréis en probar el rissotto que os propongo hoy. Una vez más, la receta es sencillísima. Ahí va: cortad en trozo pequeños y sofreíd un puerro. Incorporad calabaza y un calabacín también troceados. Cuando el conjunto esté dorado, añadid un chorrito de vino blanco y cuando se haya evaporado, agregad unos 350 gramos de arroz redondo, dos tomates secos bien troceados, setas secas rehidratadas (como ceps o muixernons) con su agua colada y cubrid con caldo vegetal. Cuando esté en su punto, añadid una cucharada de mantequilla y parmesano, removed bien hasta dejarlo bien cremoso y… ¡a comer!
Risotto otoñal de calabaza y setas.
Risotto otoñal de calabaza y setas.
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